中餐连锁陷入碎片化局面

“肯德基占中国西式快餐的市场份额达40%，但中式快餐没有一家能在市场获得超过1%的份额。”9月6日，在上海举办的2013中式快餐灵感论坛上，联合利华饮食策划中国区副总裁陈意星说。

欧睿信息咨询公司（Euromonitor）数据显示，2012年，快餐行业营业额占整个中国餐饮行业的25%左右，其中，中式快餐占快餐行业营业额的85%。但与肯德基一家独大的西式快餐市场不同，目前中式快餐尚无真正的龙头企业，这一市场陷入碎片化局面。

陈意星认为，提升餐厅标准化程度是加快连锁扩张的保障。联合利华饮食策划是全球最大的餐饮解决方案供应商。

但在业内人士看来，中餐的连锁化之路要比西餐艰难得多。

“相对西餐，中国人对中餐的口味更为挑剔，且中国的饮食文化具有地域性。”深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司产品研发总监谭宗孟称，其所在的公司虽然目前在深圳、广州、北京拥有超过100家门店，但对地域性拓展仍相当审慎，“对于中餐来说，厨师非常重要，这就给我们扩张带来了很大的困难；中央工厂虽然可以支持餐饮企业快速扩张，但中餐讲究色香味俱全，产品过度的标准化不一定适合中餐。”

即便是目前在全国已拥有约500家门店的真功夫，在菜品上仍有软肋。真功夫研发高级经理李建丽提到，相对于品种相对丰富的荤菜，蔬菜是真功夫菜单的一个短板，“我们希望找到更多可以在各地统一且能长期稳定供应的蔬菜，但目前仍没能很好解决。”

即便如此，在陈意星看来，中式快餐的标准化进程只是时间问题。未来3-5年，中式快餐一定会出现龙头企业，行业格局也可能大变样。